Феномен кислотности шкурки красных классических винных сортов.

Первый опыт изготовления вина явил мне удивительную особенность красной технической виниферы окрашивать сусло не только цветом, но и кислотой с характерным для сорта вкусом.
Всего делалось в этом дебютном сезоне:
1. Условный Каберне Кортис.
2. Условный Пино Нуар - Каберне фран.))
3. Мукузани Абузова.
4. Розовая Изабелла (Лидия).
5. Рислинг Рейнский.

Каберне Кортис(?) и Пино-Каберне(?) при дроблении дали неокрашенное сусло, по вкусу просто сладкое.
На второй, третий день началось его окрашивание, вместе с которым стала появляться кислотность с характерным для сорта вкусом.
У Кортиса(?) это была вишня с черной смородиной, у Пино-Каберне(?) - вкус сладкого граната.

Мукузани Абузова дал очень сладкое сусло, которое кислотности прибавило незначительно, хотя цвет был крайне интенсивен.
Возможно, это характеризует Мукузани как гибрид с малой долей виниферы. Но кислотность его оказалась все же достаточной, что бы вино было приятным и питким...

Лидия была сразу отжата и отделена от мезги и делалась под шапкой незначительного количества Рислинга.
Свою кислотность в процессе брожения сусла она никак не меняла.

Рислинг Рейнский, признаюсь, получился по кондициям винограда дерьмовеньким, болел и мильдью и одиумом, никаких надежд на удачное вино из него я не питал.
Он был изначально кислым. Делал я его "по красному" бродил под шапкой.
Самое интересное, в процессе брожения он уменьшил кислотность(!)...)
При последней перетяжке у него появились тона пива, очевидно баварского))...
В общем вино из него получается своеобразным и вполне съедобным.
Кислота не то что не выпирает, а даже как бы незначительна...


Все выше изложенное дает мне основания для предположения о том, что вещества содержащиеся в кожице винных классических красных сортов Старого Света обуславливают процессы в сусле, рождающие кислотность и вкус вина, характерные для именно конкретного сорта.

Я не говорю о том, что кислота содержится в шкурке, я говорю, что в ней содержатся вещества способствующих образованию кислоты и вкуса...)

Здравствуйте!
Ещё важную роль играют дрожжи. В зависимости от штамма, они способны давать самые разные оттенки вкуса и аромата. Изменение кислотности может быть связано с первым этапом брожения на диких дрожжах, сначала там стартуют все - молочно кислые бактерии, несахаромицеты и прочее. Это уже потом, с накоплением спирта, побочная микрофлора отмирает. А далее сахаромицеты ещё и их тушки перебивают в качестве азот-содержащего агента. Поэтому и возникает букет.

К винам из Рислинга надо подходить с особой меркой - это простое, слабое, кислое вино с красивым цветом. Отличное сопровождение для тяжелой пищи. Издревле, веками спасало римлян и германцев от кишечных инфекций - пили вместо воды. Колодезная и речная вода содержали множество опасных инфекций, а это легкое вино спасало жизнь и здоровье. Так же как на Руси квас и брага. :D

Если брожение идёт правильно, то любое сусло понижает кислотность. Поэтому изначально устанавливают кондицию по этому показателю, чтобы после брожения вино было гармоничным и свежим, и чтобы на первых этапах брожения кислоты сдерживали рост плесневых грибков и некоторых бактерий. :wave:

Здравствуйте Виктория!
Я так понимаю что древние делали Рислинг "под шапкой", то есть вино получается аутентичным...)

Виктория, если у Вас есть фоты самых характерных листьев Пино Нуар и Каберне Фран не могли бы Вы их показать в сортовых темах?..

Потому, как не могу разорвать своего фигуранта "между красивыми и умными", как в том анекдоте...)
Или, если есть ссылки на качественные ампелографические сайты...
Я чем больше ищу, тем более запутываюсь..)

Да, все вина делал на дикарях, без добавления воды, серы и сахара, естественно...)

Здравствуйте!
Пино нуар и Каберне фран пока у меня не плодоносили, поэтому фото "детских" листочков ясности не добавит :D . Но, в целом, оба сорта настолько старые, и настолько разошлись по белу свету, что в каждом регионе имеют своё местное название и ряд отличий, так как очень легко мутируют.

Тем не менее, существует международные каталоги сортов винограда, один из самых доступных - JKI-VIVC. Здесь собраны объективные данные.
По Пино нуар - http://www.vivc.de/index.php?r=passport/photoviewresult&id=9279

Для просмотра фото надо кликнуть на цифру после строки: Photos of the cultivar (фото сорта).

Для поиска - страница http://www.vivc.de/index.php?r=cultivarname%2Findex

вводим название сорта на латинице - Cabernet Franc и масса информации по особенностям, клонам, синонимам и так далее :wave:

Виктория!
Спасибо огромное!!