Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 26 ноя 2022 18:12



Ответить на тему  [ Сообщений: 342 ]  На страницу Пред.  1 ... 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9  След.
 Виноделие. 
Автор Сообщение
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10032
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Не очень хорошая органолептика, к сожалению, получилась. :think:

Выходит что делалось вино из недозрелого винограда или из винограда с довольно длительного хранения, свыше 4 часов. Качество сырья имеет решающее значение.

Может, если сырье "изабельное", со стойким привкусом - попробовать сделать розовое, то есть настоять на мезге, а брожение проводить уже без неё - как при изготовлении белых вин? Возможно большая часть неприятных "лисьих" тонов при этом не попадет в сусло. Да и любит наш народ вот такое легкое вино - пусть без особого букета и аромата, но приятное на вкус. Такое даже из Молдовы вполне получается.


22 июл 2016 20:27
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте! Я конечно согласен, что вино из недозрелого винограда и кислое, но вот по поводу органолептики не соглашусь с оценкой! Никакого постороннего запаха и тем более послевкусия в нем нет. Но это лично моё мнение. Для меня водно другое, понимание процесса, который в домашних условия досконально и до минуты соблюсти просто не возможно!


23 июл 2016 11:48
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
Во-первых. Виноград у людей разной степени зрелости и в основном мало уражайный, больной,
Второе. После дневного сбора не возможно собранный урожай сразу обработать нет оборудования, механизация отсутствует.
Третье из за этого того что отсутствует отделение гребней как правило сбраживаеш вино прямо с гребнями и на мезге. В общем есть над чем работать. Но с тем что в вине посторонний запах и вкус... не соглашусь. Да и людей не обманиш, если вино понравилось, скажут что хорошее, "бомбовское" или как нибудь отметят достигнутый результат.


23 июл 2016 11:59
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
Есть у меня одна задумка. Я слышал что в Ростовской области город не знаю какой в средине августа будет семинар и дигустация вин, вот я и думаю рвануть туда или нет??? По сути меня интересуют только два вопроса, кто в комиссии? И обнаружат ли они в вине посторонний запах и вкус.


23 июл 2016 12:18
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10032
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Добрый день!

По дегустации - это вещь субъективная, все мы живые люди. Обычно опытные дегустаторы в результате постоянной тренировки различают и выделяют значительно больше тонов во вкусе и аромате напитка.

Негармоничная кислотность - это характеристика, действительно, указывает на слишком высокую кислотность напитка.

Легкий кирпичный оттенок - вот здесь такая вещь - луковые тона (цвет шелухи лука) допустимы в выдержанных винах, а вот "ржаво-рыжий" - о пороках которые появлялись в процессе приготовления.

Посторонние тона во вкусе - их сложно точно описать, особенно если это вещества которые образовались при неверной выделке вина, то есть продукты побочных реакций: грубый, царапающий, деревянистый, горечь и прочее, все они посторонние. Сюда же будут отнесены - плесневый, землистый, гребневый, бочковый, от мильдью и оидиума, мышиный, гнилостный, прелый, химический, медный и прочее.

Обычный человек может оценить напиток в целом, а специалисты разбирают это всё "по ниточкам и кирпичикам". И вот характеристика "развивающийся" - это означает, что ощущается этот недостаток только после длительного нахождения глотка вина во рту. По технике проведения вино 20 секунд дегустатор "перекатывает" в ротовой полости - чтобы задействовать все рецепторы языка, затем сплёвывает вино и ещё до 10 секунд "прислушивается" к своим ощущениям. Иногда всё повторяет несколько раз. А в расчет берут среднее арифметическое от целой комиссии дегустаторов, откинув самую хорошую и самую плохую оценку.

Да и сравнивают любой образец с эталонными характеристиками. Конечно, поэтому у любого нашего продукта будут нелестные замечания.

В общем, не принимайте близко к сердцу, что вашему "ребёнку" поставили неважную оценку. Скорее всего, как бы это ни было обидно, она справедливая. Ну вышла вот такая партия! Вот с такими характеристиками - ничего страшного! Скоро новый урожай, можно будет сделать новое вино с учетом всех вот этих недочетов. :wave:


23 июл 2016 16:41
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
В том и дело, что готовить вино абы из чего уже не хочется! Сижу и думаю уже нужно готовиться к сбору урожая. А где его брать???
Нет своих виноградных плантаций. Не радует глаз стройные ряды шпалер. Заветные грозди не ласкают своим цветом сердце!!!


23 июл 2016 18:07
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10032
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Добрый день!
Да, с сырьем это всегда проблема. В идеале - с весны ещё договориться с частниками на закупку урожая. Попросить делать обработки и подкормки калием хотя бы. Но это титанический труд, народ у нас как-то в этом плане неактивный. Это в СССР, когда принимали технический по 30 коп. + премия за брикс выше 18 - старательно ухаживали за беседками и сдавали урожай в лучшем виде. Небольшая конструкция над въездом во двор легко может дать от 100 до 300 кг, люди были и этому рады.

Можно попробовать чрез сайты объявлений или почаще заглядывать на какой-нибудь местный оптовый плодоовощной рынок.


24 июл 2016 11:57
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10032
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Добрый вечер!
В связи с ливнем удалось написать пару коротких статей для ВД в теме "Пороки вин"

Землистый привкус и
сероводородный запах


Алюминиевый, оловянный и цинковый кассы

Буду очень благодарна за указания на ошибки, предложения и дополнения :wave:


24 июл 2016 19:06
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
Добрый вечер! Действительно нужно успокоиться, принять во внимание отзывы специалистов о вине. Я пошёл другим путём, начал потихоньку " сплавлять" эту партию. По 150 р бутылка. И все таки нет в вине никаких посторонних запахов и привкусов. Ещё раз продегустировали, действительно кислое, несколько грубоватый привкус зеленого гребня в послевкусии. Вообщем все продам и оставлю сорок бутылок самого кисляка, самого дорогого!!! Из недозрелого гибрида!!! Без добавления воды и сахара, своего первого! :D


27 июл 2016 19:50
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10032
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Эт правильно! Главное что вино натуральное, честное, серы вон и то втрое меньше допустимого. На будущий сезон учтете все недостатки и даже из доступного сырья сделаете более лучший продукт.

Хочу обратить Ваше внимание на методы снижения кислотности сусла перед брожением - если нет другого выхода по сырью. Обещаю собрать нужный материал по этой теме на ВД. :wave:


28 июл 2016 14:41
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
Виктория писал(а):
Хочу обратить Ваше внимание на методы снижения кислотности сусла перед брожением - если нет другого выхода по сырью. Обещаю собрать нужный материал по этой теме на ВД. :wave:

Здравствуйте! Я уж думал, что " кромолу" озвучил,(продажа вина). Очень буду ждать Вашей статьи уважаемая Виктория!!! Слава Богу кисляка у меня дофига :D можно упражняться в доволь :crazy:


28 июл 2016 17:26
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10032
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
По действующему законодательству натурально вино является теперь сельскохозяйственным продуктом. Таким же как сыр, творог, сушеные овощи и фрукты и прочее. Так почему бы не предложить людям продукт своего труда? Виноградарство дело затратное, просто необходимо однозначно продавать урожай в том или ином виде, чтобы поддерживать это дело.


29 июл 2016 08:22
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 05 окт 2015 22:25
Сообщения: 102
Откуда: Белгород
Сообщение Re: Виноделие.
Константин писал(а):
Добрый вечер! Действительно нужно успокоиться, принять во внимание отзывы специалистов о вине. Я пошёл другим путём, начал потихоньку " сплавлять" эту партию. По 150 р бутылка.:D

на бренди нужно было перегнать его. Должно получиться не плохо.


30 июл 2016 16:36
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
АлИвЕр писал(а):
на бренди нужно было перегнать его. Должно получиться не плохо.

Да вродебы уже решил не использовать свой допотопный инструмент (перегонный аппарат) и объём не тот чтоб заморачиваться. :D


30 июл 2016 19:39
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 05 окт 2015 22:25
Сообщения: 102
Откуда: Белгород
Сообщение Re: Виноделие.
Константин писал(а):
АлИвЕр писал(а):
на бренди нужно было перегнать его. Должно получиться не плохо.

Да вродебы уже решил не использовать свой допотопный инструмент (перегонный аппарат) и объём не тот чтоб заморачиваться. :D

для перегона чачи, прямоток самый лучший аппарат. Не обрежет вкус и выгонит приличный продукт. Главное сделать второй перегон и обрезать головы и хвосты на втором прогоне. Ну а если еще и на годик залить его в бочонок, то цены ему не будет :)


30 июл 2016 23:09
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте! В общем я скрещиваю пальцы :shifty: Завтра еду в Динскую за рефрактомером.


01 авг 2016 18:52
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10032
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
попросите, обязательно, чтобы Вам его сразу откалибровали дистиллированной водой! Чтобы потом с этим не разбираться... :wave:


01 авг 2016 19:56
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
Виктория писал(а):
попросите, обязательно, чтобы Вам его сразу откалибровали дистиллированной водой! Чтобы потом с этим не разбираться... :wave:

Доброе утро!!! Спасибо уважаемая Виктория за совет, попрошу и проконтролирую :shock:


02 авг 2016 07:14
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
:problem: Не получилось взять .......( крепкие ругательства)


02 авг 2016 11:38
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10032
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Купите полевой на китайщине - весь виноградно-винодельный мир ими пользуется... :wave:


05 авг 2016 08:11
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте!
Вчера прочитал на сайте в новостях института Потапенко, что его подразделением начинается реализация винограда технических сортов. Упомянули Августу. Сегодня я дозвонился до заместителя директора по хозяйственной работе и узнал цену на виноград этого сорта 60 р/кг. Зам дир сказал, что в основном уже весь виноград куплен и возможно какое то количество будет в начале следующей недели (поздний сбор связан с не благоприятной погодой) снова с утра в понедельник нужно звонить. Все технические сорта винограда позднего периода созревания Каберне северный, Савиньон, уже раскуплены.


25 авг 2016 18:30
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
А если не пороть горячку и спросить какая у винограда сахаристость и кислотность??? :think: И узнать можно ли на будущий год заключить с институтом договор на поставку определённого количества винограда, с ипределенными характеристиками? :roll: Наверное так будет правильнее.


25 авг 2016 18:47
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10032
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте!
Конечно, нужно интересоваться и сортом, и кондициями. Таким вопросом никого обидеть или поставить в неловкое положение невозможно. По крайней мере можно уточнить в какие сроки они заключают договора на продажу урожая текущего года.


25 авг 2016 21:37
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10032
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
вот ссылка - посмотрите может быть будет полезна в плане закупок Также если нет подходящего предложения, можно поинтересоваться нет ли производителей в округе, в Темрюкском районе обычно хороший виноград

http://www.shalatova.ru/Selhozprodukciya/Kontakti.html


25 авг 2016 21:40
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте уважаемая Виктория! Благодарю за ссылку. Видимо на технические сорта винограда цена 60 р/кг это рыночная стоимость принятая как в крае так и в Ростовской области. Я сейчас к сожалению не могу планировать покупку так как собрался в начале сентября в Крым институт Магарача, смотреть на сорт Качичи. Поэтому не могу купить Августу, но надеюсь что в этом году получится взять небольшое количество местного винограда с использованием рефрактомера. А рынок (цены на виноград) в представленных хозяйствах Темрюкского района поизучаю :shock: :D


26 авг 2016 09:55
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте!
Сегодня созвонился с Замом директора института Потапенко по производственной работе.
Он сказал, что команда на сбор урожая поступает после достижения виноградом товарных кондиций на основании лабораторного анализа. Договор на урожай текущего года можно заключить осенью, или в течении начала года.


29 авг 2016 11:51
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
Кстати осенью в ноябре состоится в институте праздник молодого вина. Нужно только уточнить на сайте в первую или во вторую субботу. Может кто поедет из виноделов клуба ВД ??? :D


29 авг 2016 12:20
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10032
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте!
К сожалению, мне не выбраться никак. А хотелось бы, но далеко. :wave:


29 авг 2016 19:37
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте! Сегодня состоялось долгожданное событие получил по почте рефрактометр RHW-25Brix/ATS. Скачали с нета инструкцию, откалибровал его дистиллированной водой. Сегодня схожу к винограду который хочу купить сорву гроздочку и замерю наличие в нем сахара.

Изображение

и проверю ещё один прибор с реагентом, для измерения титруемой кислотности. :shifty:


02 сен 2016 20:10
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
Изображение


02 сен 2016 20:14
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
Добрый вечер! Хочу поделиться результатами исследования. Снял гроздь винограда который местное население называет Хачичь.

Изображение

На этой гроздочке 45 ягод три из которых слегка завяленные, на верхней кисточке белый налёт в виде плесени и внутри грозди белая паутина. Похоже на то, что на грозди была листовертка или какая то живность. Знаю точно, что виноград ни разу не обрабатывался химикатами.


02 сен 2016 22:26
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
По показаниям рифрактомера сахара в соке ягод 24.4 Брикс. А по титруемой кислоте 14.3

Изображение

Думаю, что в прошлом году эти показатели были примерно такими же, пото му, что собирал виноград на вино первого сентября. А вот при замере титруемой кислоты в вине результат получился 7-мь

Изображение


02 сен 2016 22:36
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 05 окт 2015 22:25
Сообщения: 102
Откуда: Белгород
Сообщение Re: Виноделие.
Константин писал(а):
По показаниям рифрактомера сахара в соке ягод 24.4 Брикс.

на удивление сладкий. Поти как Каберне в южных районах


02 сен 2016 22:43
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
Сравнил ароматику свеже выжатого сока ягод и прошлогоднего вина. Аромат сока не развит, слабый, точное название сортовой, потому что его нельзя причислить ни к фруктовому, ни к пряному. А вот вино имеет свежий, сильный аромат свежих виноградных ягод. После поездки открою бутылку вина в которое прошлой осенью не добавлял сахар и воду и проведу аналогичный анализ.


02 сен 2016 22:47
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 05 окт 2015 22:25
Сообщения: 102
Откуда: Белгород
Сообщение Re: Виноделие.
я тоже к рефрактометру присматриваюсь. Али тут меня уже письмами забросал. :) стоило только раз зайти на них посмотреть. Но в том году уе поздно, а на следующий год заказывать еще рановато :)


02 сен 2016 22:49
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
АлИвЕр писал(а):
Константин писал(а):
По показаниям рифрактомера сахара в соке ягод 24.4 Брикс.

на удивление сладкий. Поти как Каберне в южных районах

Да сладкий, я два раза проверил показания, вот только температуру ягод не замерял, но ошибки быть не может разве, что поправку можно сделать по инструкции +- 0,2 Брикса. Договорился с человеком подержать виноград на лозе. Интересно будет ли со временем уходить кислотность.


02 сен 2016 22:53
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
АлИвЕр писал(а):
я тоже к рефрактометру присматриваюсь. Али тут меня уже письмами забросал. :) стоило только раз зайти на них посмотреть. Но в том году уе поздно, а на следующий год заказывать еще рановато :)


У меня с Али не получается. Рефрактометр заказывал мой приятель в одной Питерской фирме. Мы купили инструменты в складчину. Приборы вышли на 5650 плюс пересылка 296 рублей. Так, что те рефрактометры которые я видел в Краснодаре и в Динской в два раза дороже чем в этом интернет магазине и ещё плюс, что он с температурной подстройкой но по инструкции желательно колибровку делать перед каждым замером. Это не сложно.


02 сен 2016 23:00
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 05 окт 2015 22:25
Сообщения: 102
Откуда: Белгород
Сообщение Re: Виноделие.
Константин писал(а):
Мы купили инструменты в складчину. Приборы вышли на 5650 плюс пересылка 296 рублей. .

нифига себе :crazy:
http://ru.aliexpress.com/item/2016-New- ... 2efb800fb5
купить, что-ли?


02 сен 2016 23:23
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1167
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте! Цена на эту модель рефрактометра очень хорошая. Мы выбирали модель с расчетом, чтобы была функция подстройки температуры. Я почитаю внимательно инструкцию и напишу какие у нашего прибора функции ещё есть. Но я бы взял предложенный прибор. Цена очень не высокая! :wtf:


03 сен 2016 05:20
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10032
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте!

Хочу сказать следующее - для каждого типа вин необходимо собирать виноград в определённых кондициях по сахару и кислоте.

Фаза созревания винограда, то есть момента в который количество сахара достигает максимума, обычно совпадает с моментом окончания формирования семян.

Перед созреванием происходит постепенное уменьшение кислотности сока, что связывают с процессами окисления при дыхании, а также нейтрализацией минеральными веществами, поступающими из почвы.

Важный момент - в соке зрелого винограда изменяется в лучшую сторону соотношение органических кислот. Уменьшается доля нежелательных -яблочной и винной кислот. При достаточном количестве тепла яблочная распадается интенсивнее, а винная переходить в калийную соль.

То есть, есть смысл подержать виноград на кустах подольше. В умеренно-теплую и сухую осень виноград интенсивно набирает ещё красящие и ароматические вещества.

Фаза созревания заканчивается наступлением физиологической зрелости. Семена приобретают способность прорастать.

Куст теряет интерес к урожаю. Сахар и кислота остаются неизменными в течение нескольких суток, затем эти показатели начинают снижаться.

Таким образом этот важный момент нельзя пропустить, так как теряется качество винодельческого сырья.


03 сен 2016 15:05
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 342 ]  На страницу Пред.  1 ... 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9  След.

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB