Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 29 мар 2024 09:21



Ответить на тему  [ Сообщений: 356 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6 ... 9  След.
 Виноделие. 
Автор Сообщение
Новый друг

Зарегистрирован: 30 сен 2013 07:57
Сообщения: 7
Сообщение Re: Виноделие.
Виктория писал(а):
Кстати, согласно технологической карте выделки вин, правда советского периода, кислотопонижение мелом рекомендовано не для сусел, как Вы подчернули, а именно для готового виноматериала - после окончания брожения и снятия с осадка.

К сожалению, у меня вызывает определённое сомнение - можно ли применять карбонат калия для выведения яблочной кислоты.

Виктория, взгляды на этот вопрос меняются, энология на месте не стоит. Не нашел возможности как прикрепить файл docx, pdf, даю интересную ссылку на работу вашего земляка, сотрудника СКЗНИИСиВ, М.Г. Марковского, после прочтения, многие вопросы раскладываются "по полочкам" http://cat.convdocs.org/docs/index-34168.html
Я эксперементировал и с мелом и с калинатом и поташ применял, с разным успехом. В этом году, повторюсь испробовал чистую культуру Lalvin 71B-1122 (Нарбонн) для рислинга. Титровал сразу после пресса ~8.7 при рН 3,1 на сегодня процесс тб закончен, вино вполне осветлилось, титр. ~ 6.0, на вкус кислотность свежая не выпирающая, что меня вполне устраивает. Может и не стоит заморачиваться с химическими способами, если есть чкд которые усваивают яблочную кислоту? Пока для себя этот способ считаю самым оптимальным.


29 окт 2013 12:26
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10444
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Отдельное спасибо за ссылку - почитала с удовольствием. Хотя и испытала большое удивление при какой высокой кислотности для опыта автор отбирал пробы нашего, южного винограда. Например - для качественного вина из сорта Каберне-Совиньон, виноград должны собирать при наступлении сахаристости 18-22, а кислотности 6-8 (потолок на белые шампанские материалы 11, а в статье есть отбор пробы Шардоне с 13,8). Какие там 9,2-13,7 г/дм3, из которых 3,6-5,8 на яблочную?! В Белоруссии Бьянку собирают при кислотности 8,2. Получается что сырьё некондиционное, и это в Анапском районе, где сахаристость винограда (собирала собственноручно) может достигать 32, а чаще всего составляет 28 (винзаводы при премке больше не ставили), а под воздействием тепловой и световой солнечной инсоляции (прямой и отражённой от светлой почвы) ягоды прекрасно прогреваются и теряют кислотность, иногда сверх нормы. Яблочная кислота при этом полностью трансформируется в сахар и другие кислоты, расходуется на дыхание - ловят поэтому момент сбора по кислотности, чтобы сырьё не потеряло технологических качеств. :?

Как получается, что сырьё для отбора проб, фактически недозрелое - для меня осталось загадкой. Надеюсь, что задачей этой работы не являлось изучить технологию подработки некачественного сырья в нечто приличное, чтобы увеличить нагрузку на кусты и затем валовый выход продукции с гектара. Не, вино надо делать самим, что-то тут тоже у нас перебор с химией начался.

Ещё - заинтересовали описанные в статье два препарата малацид (дословно убивающий яблочную кислоту) и Неоантицид (новый противокислотный) - оба оказались карбонатом кальция, первый с добавлением винного камня. Так что всё новое, кажется опять-таки не новое.

Вот на всякий случай инструкция размещённая на сайте датских домашних виноделов:

Карбонат кальция с добавлением кристаллов calciumtartrate и calciummalate (винный камень)
Снижает, как винную и яблочную кислоты в равной степени.
Только для использования в соке. (Вино будет окисляться!)
Не используйте в сульфитированном сусле (Коричневый цвет может остаться у вина).
Остерегайтесь слишком высокой рН после уменьшения кислоты! (Проблемы с бактериальными инфекциями).
Работает только при высоких значениях рН (> 4,5 - 5), так что следите за этим.

И ещё, как мне показалось, позитивная инструкция оттуда же:

"Слишком много кислотности в моём винограде, что делать!
1. Попробуйте другие сорта
2. Уменьшите кислоту в соке (двойная соль)
3. Уменьшите кислоту в готовом вине (Карбонат кальция или аналогичный)
4. Холодная стабилизация (добавить винный камень)
5. Яблочно-молочное брожение
6. Смешивание разного вина
7. Использование для снижение кислоты специальных штаммов
8. Поверните высокую кислотность в преимущество: Сделай игристое вино!


29 окт 2013 20:07
Профиль
Новый друг

Зарегистрирован: 30 сен 2013 07:57
Сообщения: 7
Сообщение Re: Виноделие.
Виктория писал(а):
Как получается, что сырьё для отбора проб, фактически недозрелое - для меня осталось загадкой. Надеюсь, что задачей этой работы не являлось изучить технологию подработки некачественного сырья в нечто приличное, чтобы увеличить нагрузку на кусты и затем валовый выход продукции с гектара.

Виктория, не забывайте, что человек писал кандидатскую диссертацию! Соответственно, все пробы и лабораторные исследования подбирались под тему исследований. Тема все таки актуальная. Потому как Анапская зона это одно, а Ростовская область, Ставрополье, Дагестан это другое.
Виктория писал(а):
Не, вино надо делать самим, что-то тут тоже у нас перебор с химией начался.

Да тут и спорить нечего! Согласен. Просто бывают годы, как например этот, когда осень не задалась, вот и приходится чесать затылок и думать, как исправить то что не дала природа...


30 окт 2013 07:42
Профиль
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 июн 2012 22:08
Сообщения: 2525
Сообщение Re: Виноделие.
Если правильный ведущийся процесс приготовления вина может привести ,особенно для красных вин,к уменьшению кислотности главным образом в результате яблочно-молочного брожения,то в то же время эти естественные раскисления могут быть недостаточными или трудными для реализации.В годы плохого созревания винограда в северных виноградниках можно применить способ химического раскисления.Такое раскисление заключается в том,чтобы посредством солеобразования нейтрализовать избыток кислотности в суслах.
К продуктам разрешенным для проведения раскисления относят виннокислый калий и карбонат кальция,причем последний в некоторых случаях содержит небольшие количества двойной соли кальция D-винной и L-яблочной кислот.Виннокислый кальций и чистый карбонат кальция действуют только на процентное содержание винной кислоты,вызывая медленное осаждение винного камня или быстрое осаждение виннокислого кальция.
Чтобы понизить кислотность на 1г/л(выраженную в граммах серной кислоты),требуется 1г/л карбоната кальция или от 2,5 до 3г/л виннокислого калия.Первый продукт,более активный вследствие меньшей массы и лучшего хода реакции,является практически единственным веществом,применяемым для раскисления.Под действием кислот сусла карбонат кальция разлагается,высвобождая углекислый газ,а кальций образует с винной кислотой кислые или нейтральные соли (при pH 3,3 кальция в состоянии кислого тартрата в пять раз больше,чем в состоянии нейтрального).Очень мало растворимая нейтральная соль осаждается и смещением равновесия иона кальция обеспечивает осаждение значительного количества винной кислоты.Но кальций никогда не выпадает полностью,и такое обагащение этим катионом создает в дальнейшем риск образования осадка в бутылказ.
Хотя и нет точно определенных пределов раскисления,можно считать,что регламентация ЕЭС косвенным путем устанавливает один из таких пределов,уточняя,что столовое вино должно иметь не менее 4,5 г/л,выраженную в винной кислоте(или 2,94г/л,выраженную в серной кислоте).Кажется,было бы лучше учитывать содержание нелетучих кислот и жаже содержание остаточной винной кислоты.
Нецелесообразно добиваться большого снижения кислотности,которое может достигать от 2 до 3г/л,поскольку такое раскисление только за счет винной кислоты уменьшило бы ее концентрацию на 3-4,5г/л,т.е. убрало бы преобладающую часть этого важнейшего компонента сусла.В случае яблочно-молочного брожения такое сильное уменьшение содержания винной кислоты наверняка приведет к тому.что вина будут малокислотными,"плоскими" на вкус.Поэтому рекомендуется при расчете дозы карбоната кальция учитывать содержание винной кислоты в сусле таким образом,чтобы оставалось достаточное количество этой кислоты,например 1,5г/г.
Для винограда с особо высокой кослотностью в ФРГ рекомендовали применять для раскисления двойную соль,тартрат и малат кальция,нерастворимую при pH более 4,5.Для этого отбирали от всего сусла некоторый объем,который полностью нейтрализовали карбонатом кальция,содержащим небольшие количества D-тартрата и L-малата кальция при интенсивном перемешивании,Осадившуюся соль фильтровали и полностью раскисленную жидкость смешивали с частью,не подвергавшийся обработке.Для расчета максимального раскисления двойными солями выведена формула(Ребеляйн) и составлены таблицы для вычисления количества сусла,используемого при этом способе раскисления.
В большинстве случаев раскисление винограда следует рассматривать не как простую химическую коррекцию,а как средство для возбуждения цепи естесственных процессов раскисления вина:сначала осаждение битартрата калия,затем проведение яблочно-молочного брожения или биологического раскисления.В этих условиях добавление карбоната кальция из расчета от 50 до 75 г/гл и в исключительных случаях 100г/гл достаточно для получения,особенно при виноделии по красному способу,биологически стабильных вин.
Мнения энологов расходятся относительно наилучшего момента для осуществления раскисления.Опыты по раскислению ,реализованные в Швейцарии и проводившиеся как до,так и вскоре после завершения спиртового брожения,показывают,что получаются те же конечные величины содержания винной кислоты,калия и общей кислотности и то же значение pH при условии,что такое раскисление проводится до начала яблочно-молочного брожения.Было также высказано пожелание расширить возможность применения раскисления и вина.Однако ,чтобы создать более благоприятные условия для яблочно-молочного брожения,раскисление нужно проводить довольно рано,еще в мезге или в сусле.При изгововлении вина по красному способу хороших результатов обычно достигают,проводя раскисление при спуске из чана еще теплого вина в процессе брожения.На этой стадии пригововления вина легче получить довольно точное значение конечной кислотности его.чем производить вычисления,исходя из состава сусла,и,кроме того,смешивание жидкости с карбонатом кальция облегчается отсутствием мезги.Такая практика полностью согласуется с регламентацией ЕЭС.
Нужно также указать,что другие нейтрализирующие вещества:карбонат натрия,карбонат калия,карбонат магния,едкий натр и едкое кали-строго запрещены.Обычно они дают плохие результаты с органолептической точки зрению вследствие их более резкого действия,а также придают вину соленый привкус
Ж.Риберо-Гайон,Э.Пейно,П.Риберо-Гайон,П.Сюдро-"Теория и практика виноделия".


03 янв 2014 16:40
Профиль
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 июн 2012 22:08
Сообщения: 2525
Сообщение Re: Виноделие.
Сегодня делал переливку вина в подвале.На одной из 20 литровых банок была обнаружена маленькая улитка :shock: .Как она туда попала :mrgreen: ?


23 фев 2014 20:33
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10444
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
:) вывелась из яйца, у этих моллюсков они малюсенькие и в клейкой оболочке - могут прикрепляться к обуви или одежде, а также к любому инвентарю и овощам-фруктам.


23 фев 2014 22:18
Профиль
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 июн 2012 22:08
Сообщения: 2525
Сообщение Re: Виноделие.
Добрый день.Как то попались высказывания некоторых опытных виноградарей о сорте Левокумский и вине с этого винограда.Вино "пустое",а виноград советовали выкорчевать:мол бурьян ,что с него взять.Помню как то даже обидно за него было :( .Попробовал молодое вино с этого сорта ,урожая 2014.Хоть я и не дегустатор, и вино молодое,но то что оно "пустое" (теперь буду знать этот вкус ) мне стало ясно :x .Еще можно сказать,что оно не какое :cry: .


07 янв 2015 12:19
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10444
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Значит ценность и назначение сорта - основа для купажа с другими, высокоэкстрактивными сортами. Некоторые сорта дают очень густую окраску или чрезмерно насыщенный сортовой аромат, что делает вина из них слишком "густыми и тяжелыми". Ну не водой же их разбавлять :D, вот для этого случая подходит виноматериал с нейтральными свойствами. Если сорт лёгкий в выращивании, урожайный и неукрывной, можно держать на такой случай.


07 янв 2015 17:02
Профиль
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 июн 2012 22:08
Сообщения: 2525
Сообщение Re: Виноделие.
Добрый день. Прошла дегустация молодого вина урожая 2014 из винограда сорта Первенец Магарача :wtf: .Хоть дегустатор с меня ни какой :roll: ,согласен с формулировкой описания :вино имеет "гармоничный вкус с пикантной свежестью" :)


05 мар 2015 10:48
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10444
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Не, Вы нам правду скажите - вкусное или нет? :D


05 мар 2015 12:38
Профиль
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 июн 2012 22:08
Сообщения: 2525
Сообщение Re: Виноделие.
Оно конечно каждый кулик свое болото хвалит :think: .Но скажу так:на стол гостям поставить можно :roll: :)


05 мар 2015 20:13
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10444
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
:D ну, значит, предварительная дегустационная оценка будет где-то в пределах 4 - 4,1 баллов. :clap: , что очень хорошо.


05 мар 2015 20:40
Профиль
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 июн 2012 22:08
Сообщения: 2525
Сообщение Re: Виноделие.
Добрый день.Угостил одного знакомого вином из винограда Первенец Магарача. Спрашивает меня:Сам делал?Ни чё так,если не знаешь,что домашнее,то за магазинное принять можно.
Вот я думаю:Это можно принять за комплимент или как? :think: :)


28 май 2015 20:52
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10444
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Смотря из каких магазинов :D

А что значит "ничё так" - что именно невполне хорошо?
Мнение независимых дегустаторов важная вещь. Не надо им зря наливать - надо расспрашивать, пусть пробуют, думают, рассказывают.
Сами-то мы к свои творениям необъективны.


29 май 2015 05:22
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1210
Сообщение Re: Виноделие.
Изображение
Сегодня с братом жены собрали двести кг винограда хачичь. Собрался делать вино. И сразу возникли не разрешимые задачи:
- Нет времени на то, чтобы отделять такое количество ягод от гребней.
- нет оборудования, что бы осветлить виноградный сок при температуре 10 градусов.
- нет для оклейки виноградных косточек, и серы для внесения против закисания.


20 сен 2015 18:03
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10444
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Добрый вечер!
Если есть намерение сделать красное сухое то тут препятствий нет.

Ну придётся давить с гребнями и потом повылавливать их из мезги руками.

Красное ставят бродить на мезге, если кондиция у сырья хорошая, то скорее всего сусло осветлиться самопроизвольно. Ну а если не осветлится - есть методы осаждения взвеси, и этот вопрос встаёт остро аж после тихого брожения.

Сера желательный компонент, но не так чтобы без неё вина не поставить. Исключение - есть поражение серой гнилью или другими плесневыми грибами. Главное, первое время погружать шапку - чтобы верхний слой не окислился и не испортил весь сок.


20 сен 2015 22:03
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 03 июн 2013 10:29
Сообщения: 174
Откуда: Киев
Сообщение Re: Виноделие.
Доброе утро, Виктория!
Скажите, пожалуйста, сухое красное из Молдовы уже можно делать? Уже, я думаю, виноград кондицию набрал, потому что на выходных к нему осы присматривались. Да и после этих выходных начинается похолодание и могут быть дожди.


24 сен 2015 06:22
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10444
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте!
Лучше всего ответ на этот вопрос даст замер сахара рефрактометром. Но, если время уже позднее, рассчитывать на продолжительную тёплую и сухую погоду не приходится, то нужно однозначно проводить уборку и ставить вино.

Дожди испортят кондиции сока, а это ухудшит качество вина.


24 сен 2015 08:02
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 03 июн 2013 10:29
Сообщения: 174
Откуда: Киев
Сообщение Re: Виноделие.
Добрый день, Виктория!

Собрал виноград для вина. Из прочитанного на форуме я понял, что для приготовления сухого по красному способу на первом этапе я должен отделить ягоды от гребней, передавить их и поместить мезгу в посуду для бурного брожения на 5-8 дней при температуре 20-22 С без водяного затвора, перемешивая несколько раз в сутки. Поместить мезгу собираюсь в эмалированную кастрюлю. Все правильно?


27 сен 2015 09:34
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 03 июн 2013 10:29
Сообщения: 174
Откуда: Киев
Сообщение Re: Виноделие.
Еще вопрос. Кастрюлю крышкой закрывать или накрыть марлей?


27 сен 2015 09:41
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10444
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте!
Да, всё верно, можно накрыть крышкой. Если речь идёт о простом вине "для себя" и в наличии есть немного спирта - можно добавить прямо сразу в сусло 5 % объёмных процентов конечного продукта. Это очень упростит процесс, исчезнут риски что процесс пойдёт "не туда".

Брожение в открытой ёмкости должно продолжаться пока Вы не увидите, что процесс уже набрал обороты, а сок достаточно хорошо окрасился. Это значит что всё, дрожжики размножились, и пора переводить их в анаэробный, то есть безвоздушный процесс синтеза спирта.

Откидываем подбродившую мезгу через дуршлаг, отжимаем мезгу, сливаем в бутыль и ставим под затвор. Если есть чем померить сахар - замерим, желательно чтобы его было не менее 25 брикс. Если этого нет, то чего уж там - следует добавить сахарный песок до кондиции. Тогда конечный продукт получится с содержанием спирта 14 град и его не будет нужно стерилизовать, закреплять и.т.д, в общем - подвергать консервации искусственным путём.


27 сен 2015 11:46
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 27 сен 2015 09:23
Сообщения: 88
Сообщение Re: Виноделие.
Цитата:
Если речь идёт о простом вине "для себя" и в наличии есть немного спирта - можно добавить прямо сразу в сусло 5 % объёмных процентов конечного продукта. Это очень упростит процесс, исчезнут риски что процесс пойдёт "не туда".

Но это же как бы "не по честному"..? Если уж совсем в крайность броситься и смешать чистый сок(да хоть бы и в магазине купленный) со спиртом,исключив всякое брожение,то наверное тоже можно эту смесь вином назвать?


28 сен 2015 10:17
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10444
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Вот этот технологический приём, который ни в коем случае не подменяет брожение, называется "свыше четырёх" - сюперкатр. Всё-таки спирт лучше чем внесение диоксида серы и прочих посторонних антисептиков, не так вреден организму.

В сусло или мезгу, до начала брожения, вносят спирт в количестве 5 объёмных процентов. Этого количества спирта достаточно для того чтобы вся нежелательная микрофлора в сусле погибла. Нужные для брожения дрожжи-сахаромицеты при этом ни сколько не страдают, а продолжают свою работу на "расчищенном поле".

Но добавление спирта в сусло запрещено законодательством большинства винодельческих стран. Виноделы идут "в обход" и модифицируют метод сюперкарт: сначала получают методом сюперкарт сухой виноматериал с содержанием спирта около 10 %, потом добавляют его в основную массу сусла в нужной для этого метода пропорции.


28 сен 2015 10:43
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10444
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Сегодня заказала на Али вот такой наборчик.

Изображение

посмотрим что оно такое :D , три ареометра на разный градус + термометр. Цена сегодня была смешная: со скидкой 40% и бесплатной доставкой - 308 руб. Есть аналог для водки и виски.


24 окт 2015 13:41
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1210
Сообщение Re: Виноделие.
Крутой наборчик!!! Я тоже такой хочу :roll:


24 окт 2015 23:39
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10444
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
а вот это проще простого - сайт Али экспресс русскоязычный, цены в рублях :D, принимают оплату банковскими картами и прочим.

Аксессуары для виноделия представлены в небольшом ассортименте: наборы для фильтрации, затворы и дубовая щепа по астрономической цене.

Раздел "для дома и сада" - "барная посуда" - "барные наборы"

А, ну и самогонные аппараты привлекательного вида...


25 окт 2015 11:32
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 03 июн 2013 10:29
Сообщения: 174
Откуда: Киев
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте, Виктория!
На прошлой неделе снял с тихого брожения вино, которое было в 3-х литровых банках. А вот вино в 10-литровой банке с этой же партии до сих пор бродит (1 булька в 40 с). Пошла уже четвертая неделя. Может и его уже пора снимать с осадка?


25 окт 2015 18:39
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10444
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте!

Главный показатель окончания брожения вина, это количество остаточного сахара - точнее его полное отсутствие в виноматериале. Раз булькает, значит сахар ещё имеется и процесс идёт. После того как вино "замолчит" или после промера покажет содержание сахара в вине нуль, встаёт вопрос о снятии с осадка и установку на отдых/выдержку.

Если сделать это раньше времени, то брожение продолжится. Избыток углекислого газа может выдавить пробку у отдыхающего вина, внутрь попадёт воздух и вино может прокиснуть. Это часто случается у начинающих виноделов. Лучше немного припоздать, чем поторопиться в этом моменте. Всего 0,1 % невыбродившего сахара может в дальнейшем привести к помутнению и биологической порче вина.

Далее ещё один важный показатель - самоосветление вина. Дрожжи погибли от голода, съев весь сахар и начинают медленно осаждаться на дно, увлекая за собой взвесь. Параллельно спирт вступает в реакцию с винной кислотой и в осадок выпадает винный камень. На этот процесс, после последнего "бульк" надо отвести ещё 2-3 дня как минимум. Обращаем внимание на то, как сформировался осадок - перед переливкой он должен быть уже уплотнившимся, как говорят виноделы - "сформировавшимся". Вот после этого аккуратно снимаем вино с осадка.

Первая переливка кроме снятия с осадка, освобождает вино от избытка углекислого газа, обогащает кислородом, удаляет излишек серы. Здесь контакт с воздухом нужен.

Напомню, после неё виноматериал должен быть залит в ёмкость , которую займёт полностью, без воздушной прослойки. Вторая переливка , то есть следующее снятие с осадка будет в марте-феврале. Её также проводят с небольшим доступом воздуха. Это помогает правильно проходить окислительно-восстановительным реакциям, в результате формируется хороший вкус.

Следующая переливка - третья - нужна для выдержанных вин. Она проводится в августе следующего года. Она, и последующие проводятся без доступа воздуха (закрытые переливки). Теперь кислород - враг вину.

Это самая общая схема. Красные экстрактивные вина любят воздух, белые и мускатные - нет, им дают 1, максимум 2 открытые переливки. а красным до 4 -х открытых, что ускоряет их созревание. Тут уже как сработает фантазия винодела.


25 окт 2015 20:35
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 05 окт 2015 22:25
Сообщения: 102
Откуда: Белгород
Сообщение Re: Виноделие.
Виктория писал(а):
Сегодня заказала на Али вот такой наборчик.
.

два месяца ждать :(


26 окт 2015 18:27
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 05 окт 2015 22:25
Сообщения: 102
Откуда: Белгород
Сообщение Re: Виноделие.
Виктория писал(а):
Здравствуйте!

Главный показатель окончания брожения вина, это количество остаточного сахара - точнее его полное отсутствие в виноматериале. Раз булькает, значит сахар ещё имеется и процесс идёт. После того как вино "замолчит" или после промера покажет содержание сахара в вине нуль, встаёт вопрос о снятии с осадка и установку на отдых/выдержку.

.

Виктория, а после того как вино перебродило. Сахара ноль. Естественно сухое. Если добавить сахара для полусухого (30 гр на литр) вино не заведется? не пойдет ли процесс брожения по новой?
и еще... читал в ваших же ссылках, что держать вино не холоднее +15.Это на каком моменте именно?

Белое Бианка выбродило. Уже с месяц почти стоит закрытое под горлышко. Добавил позавчера сахара (сироп) 1 кг на 30 литров. Чтобы получить похожее на полусухое. Температура хранения +10. Не холодно ему?

Красное Каберне так-же только отбродило. Ну может с недельку назад последняя булька вышла. Но под горло еще не залил. Оно стоит при +18-20. Может тоже пора под горло и на +10 перевести. ??


26 окт 2015 18:42
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10444
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте!

Полусладкие и полусухие вина обязательно должны подвергаться термической пастеризации, то есть консервации при розливе в бутылки. Примерно так же, как мы делаем дома компоты или консервируем соки. Затем их обязательно герметично и в стерильных условиях укупоривают.

+ 15 С это рекомендуемая температура для выделки белых вин на протяжении всего процесса. При более высоких температурах они теряют ароматические вещества и избыточно накапливают продукты азотистого обмена. В красных винах это не так важно, а в белых может привести к, помутнениям и некоторым заболеваниям вина.

При выдержке белых вин при +10 С - исключено окисление вина, которое портит цвет и даёт неприятный привкус.

Для красных желательно поддерживать боле высокую температуру примерно коло +20 С при активном брожении, и + 15 - + 18С при выдержке. Это позволяет проходить нужным реакциям более быстро и полно.


28 окт 2015 18:57
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 05 окт 2015 22:25
Сообщения: 102
Откуда: Белгород
Сообщение Re: Виноделие.
Валерия, когда красное вино заливать в бочку? осветлилось, два раза снимал с осадка. Пузыри не идут. Окуривать бочку не буду. Да там и горлышко маленькое. Думаю остановиться на пастеризации. Бочку уже провощил


31 окт 2015 09:37
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10444
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
А какое вино - сухое или полусладкое?

Если сухое - то уже можно заливать в бочку, если полусладкое - его в бочке хранить очень сложно, разливать надо горячим способом в бутылки и на хранение.


31 окт 2015 09:53
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 05 окт 2015 22:25
Сообщения: 102
Откуда: Белгород
Сообщение Re: Виноделие.
Виктория писал(а):
А какое вино - сухое или полусладкое?

Если сухое - то уже можно заливать в бочку, если полусладкое - его в бочке хранить очень сложно, разливать надо горячим способом в бутылки и на хранение.

полусухое. Сложность в чем? Заливать буду под горловину и на подлив имеется. Думал может пару месяцев выдержать в бочке, а потом на разлив. Так, не? :think:
Виктория, может у Вас есть литература, которой вы доверяете. Дороша и Лысенко прочитал. Там только в общих чертах.


31 окт 2015 14:45
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10444
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Полусухое обрабатывается также как полусладкое - пастеризация и розлив по бутылкам. Мне больше всего нравится учебник "Технология виноделия" Кишковский/Мержаниан. Возможно это субъективно, но на мой вкус очень хорошая книга.


31 окт 2015 19:34
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 27 сен 2015 09:23
Сообщения: 88
Сообщение Re: Виноделие.
Здравия желаю Виктория!
Можно вопрос про загадочный винный камень? Про его вред/пользу.
Информация по нему противоречивая(по форумам всяким)...Говорят,дескать, вреден-в почках камни/песок образует.Но в то же время,пишут что используется в хлебопекарном/кондитерском деле.Это как получается, В.К. в вине-вреден организму,а В.К. в хлебе/тортах-очень даже ничего? :think:


04 ноя 2015 07:22
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 27 сен 2015 09:23
Сообщения: 88
Сообщение Re: Виноделие.
Любопытно...В некоторых рекомендациях советуют для "организации" забраживания мезги бросать горсть немытого изюма(на котором,предположительно,гнездятся дикие дрожжи).К примеру,ситуация такова: виноградное сырье помыто(ибо,магазинное),ЧКД под рукой нет. Значит,"заквасить" это сырье можно изюмом. И вот момент. Может ли небольшое кол-во изюма придать вину аромат и вкус...компота? По крайней мере,отчетливо чувствуется какой то привкус сухофруктов. Хотя,если смотреть на так называемое "колесо ароматов" вина,то сухофруктные ароматы/вкусы вполне себе имеют место быть.
ПС. Виноград- "Молдова".


05 дек 2015 11:15
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 05 окт 2015 22:25
Сообщения: 102
Откуда: Белгород
Сообщение Re: Виноделие.
закваску нужно готовить заранее отдельно, а не в мезгу бросать


05 дек 2015 11:19
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10444
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте!

Если изюм приготовлен без применения антисептиков, то на ягодах, действительно, сохраняются дрожжи. И на их основе можно сделать закваску для забраживания вина. По поводу аромата. Изюм сам по себе имеет довольно специфический запах, то есть пахнет именно "изюмом". Тона сухофруктов, которые развиваются в винах скорее напоминают запах сушёного яблока, дикой груши и чернослива. Так что, скорее всего, изюм не причастен к образованию аромата. :D


05 дек 2015 16:18
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 27 сен 2015 09:23
Сообщения: 88
Сообщение Re: Виноделие.
АлИвЕр писал(а):
закваску нужно готовить заранее отдельно, а не в мезгу бросать

Так то,да...просто этот метод не так удобен,по сравнению с технологией "подавил мезгу-бросил горсть изюма-накрыл марлей-ждем 3...5 дней,пока не забродит". Не всегда можно точно предугадать дату сбора сырья,к тому же изюмная закваска,вроде бы сохраняет живучесть в течении 10 дней.


06 дек 2015 06:30
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 356 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6 ... 9  След.

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB