Содержимое данной темы будет рассчитано на начинающих виноделов.
Для начала я выложу общие, полезные сведения.
Сегодня это будет таблица под редакцией самого легендарного учёного-виноградаря А. М.Негруля.

В ней указано для каких целей возможно выращивать виноград в различных климатических условиях.

Виктория, здравствуйте.
Согласно таблице, в моих северных "каракумах" (САТ 2200) можно рассчитывать лишь на высококислотные вина и то с натяжкой. Но есть вариант - постройка теплицы для технарей. ИМХО.

С уважением, Михаил.

Добрый вечер Михаил!
Возможно при увеличении САТ и качество сырья подрастёт, что позволит получить более лучший виноматериал. Но задача непростая. Со столовым всё-таки попроще, как мне кажется, не такие высокие требования.

Здравствуйте, Виктория.
Совершенно верно, кондиции набрать технарям не каждый год удается, даже при наличии высокой САТ. А раньше я думал, что они сами по себе растут, как сорняк. Увы....

С уважением, Михаил.

В том-то и дело, выделка виноградного вина искусство, даже если сырьё кондиционное. Это не то что яблочный сидр, где главный фокус 2 года подождать пока дрожжики вымрут - ни переброда, ни недоброда, ни плесени, ни болезней, ни окисления, ни даже осадка - стоит себе. На выходе свежее, сладкое, с газиком, розоватое винцо с запахом красного яблока. А всё почему - нет в соке белка, нет красителей,нет дубильных, много лёгких фруктовых кислот. Нет к нему и претензий у потребляющих - ну что возьмёшь с напитка по имени сидр :D

Доброго Всем вечера.У меня в подвале на тихом брожении стоят 80 литров вина.Сегодня сделал очередную переливку для очистки вина от оседающего на дне осадка ,который может придать вину горечь,а также для проветривания вина.Вино уже прозрачное, грубый вкус сменяется на более приятный,начинается развиваться "букет"А запах,запах уже обалденный!То ли будет дальше...

Здравствуйте!
Есть просьба! :D поделитесь рецептиком.
Нам было бы интересно всё - сорт, способ выращивания, время сбора, дрожжики и.т.п
Найдите минутку, пожалуйста... :roll:

Владимир. если не затруднит, сообщите сорт, регион проживания и технологию. Также кондиции виноматериала (сахар, кислотность или PH). Спасибо.

P.S
За прошедшие зимние месяцы и выпитое вино за это время (аргентина, чили, франция. италия и конечно сша) - выделить особо нечего, предпочтения отдавались красным сухим, полусухим винам бюджетной линейки до 500 рублей. Но есть еще бутылочка красного из Испании Para Celsus, сорт Темпранильо.....
Виктория, попробуйте Вино Шабро красное полусладкое 11% 0,75л. Очень интересует Ваше мнение. По вкусу делает всех. Но из чего сделано и где - не понятно....
http://www.irecommend.ru/content/kak-do ... a-iskala-2

С уважением, Михаил

А мне удалось кое-что найти по этой марке. Смутило слово шаброт - это вариант употребления горячего жирного бульона с добавлением в него ординарного красного вина. Едят (пьют через край) такое на юге франции. Мне казалось, что так обходятся не с самым хорошим вином. Ещё, судя по маркировке, это должно быть полусладкое столовое вино, красное.

Есть сайт производителя http://www.joseph-verdier.fr, на этикетке указано всё правильно. Но у них фирменная бутылка с барельефом в виде буквы V и головы основателя компании. Винодельня открыта в 1927 году, виноградники ещё более старые. Уставной капитал - миллион евро. Качество от премиум и чуть ниже. Есть ещё целая сеть филиалов, с сохранением названия шато. Там бутылки хоть и разные, но с фирменными этикетками - например Вин де Pays d'Oc - Каберне Совиньон, Мюскаде Севр и др.





Вот здесь вид бутылки истинного шампанского очень напоминает Советское :D

Но никакого вина с названием Шаброт у них нет, тем более за 200 руб. Криминальная история получается. Фальсификат.

Виктория, вот это меня и напрягает (но не сильно). Поставщик вина компания Лудинг http://www.luding.ru/ru/assortment/wine ... lechabrot/
В наших местных "гипер магазинах" линейка от Лудинга представлена: двумя белыми винами и двумя красными.
Это вино знаю давно, я бы сказал, красное полусладкое - дежурное вино в семье т.е. всегда присутствует. Гостям лучше предлагать его - проба всегда проходит на ура. Другие, более дорогие, воспринимаются более холодно....

С уважением, Михаил.

Возможно компания заказала какой-то продукт специально для российского рынка. Но скорее всего, именитые виноделы не дали бы поставить под чужим продуктом своё имя. Хотя, в эпоху кризиса могли скинуть "застрявший" качественный продукт на русский рынок, чтобы не уронить цену в Европе.
Со вкусом к вину тоже отдельная история. Для нетренированного дегустатора, Кока-кола с водкой (а с ромом так вообще) окажется однозначно вкуснее какого-нибудь терпкого, сухого, красного. Да и такой коктейль часто лучше, чем наш винный ширпотреб.
Но, при случае обязательно попробую эту марку. Заинтриговали :D

Давно хотел Вам предложить. Но смущали выше озвученные причины. А знакомые плевать хотели на мои сомнения. Попробовав раз "дежурного" уже сами рекомендуют, но уже своим знакомым.
Одним словом, жду Вашей объективной дегустации.

С уважением, Михаил.

Здравствуйте.Да ,уж ,Вы своими вопросами возвели меня в ранг большого знатока виноделия(коим я увы и ах не являюсь) :( .У Виктории на сайте прекрасный рецепт приготовления красного вина.Почти так же делаю и я ,только вместо водяного затвора использую медицинскую перчатку.Ну и грешен :) ,так как делаю вино из Изабеллы добавляю сахар около 70 грамм на литр.К осени следующего года получается неплохое,ароматное вино.Все мои посаженые технари только на подходе, урожай с них на вино я планирую получить более менее в следующем году.

Владимир, вино из Изабеллы, в Ваших условиях, какое имеет тело (танины, послевкусие, кислотность). Смутила шаптализация, какова причина применения сахара. Спасибо.

С уважением, Михаил.

Здравствуйте михаил.Почему вино из Изабеллы?Начал заниматься этим делом недавно.Я писал,что мои посаженые технари еще не выросли.Изабелла растет на беседке сколько себя помню.С этого года буду перепрививать,а так как учиться делать вино на чем то надо,да и ждать нету сил(хочется делать вино сейчас,а не ждать когда посаженые технари вырастут)вот поэтому и делаю вино из того,что есть.Почему добавляю сахар,хочется полусладкого вина(которое рекомендуют делать из сортов винограда способных накапливать сахар от 23%).Так как у нас изабелла накапливает около 17%,то и приходится добавлять грамм 70 на литр.Ну и как я читал,что дрожжи прекращают свою работу в вине крепостью 16-17% (а просто Изабеллой без сахара до этой цифры не дотянешь).То и эта цифра меня тоже привлекает. Насчет "лисьего" запаха,я не знаю,наверное 90% людей и не нюхали лису.Вот я например нет.А все туда же-лисий запах,лисий запах.Это тоже самое,как с коньяком-клопами воняет.Сколько раз были ситуации:Где нибудь в компании.Ну ,что девочки будете пить?Может коньяк?Всегда находится этакая "умная,продвинутая" ,сморщит носик.Фи он клопами воняет.Смотришь на нее ,так и хочется сказать.Девочка где же ты их нюхала! :lol: Насчет тела,послевкусия,мне до этого еще далеко.Но вино Всем нравится,сам не пью совсем,все вино выпивается друзьями и знакомыми.Равнодушного не было ни одного.Один небольшой пример:Одна знакомая,зная,что я делаю вино,обратилась с просьбой продать ей вина,так как к ней приезжает давняя подруга и она любит домашнее вино.Вина у меня оставалось литров 15 ,а так как я еще оставляю с каждого урожая некоторое количество на долгое хранение(не знаю что из этого получится,но интересно) то я если честно вино немного зажал. :? Но и совсем отказать ей было неудобно.И я сказал что дам ей вино,только не свое,а соседа.Сосед делает вино лет 40 тоже для себя не на продажу,он был мне кое чем обязан,так что вино я получил без проблем.А к новому году я все таки выделил этой знакомой 2 литра своего вина.Встречает она меня после праздников и еще с далека кричит:Вова ,вино ОБАЛДЕННОЕ,дай еще,а своему соседу скажи,чтобы у тебя учился.Вот так.Я вот раньше,когда только начал заниматься всем этим делом, хотел все кусты Изабеллы перепривить,а вот сейчас подумываю,какое оно вино будет с "хороших" технарей.Так что один кустик я все же пока оставлю,до получения полных результатов.

Хочу отметить - лисий, или лабрусковый привкус кожицы на сортах типа Изабеллы (она ещё не чемпион по этой составляющей), в вине и продуктах переработки не ощущается. Для приготовления полусладких вин этот сорт не подходит. Тут требуется сырьё не менее 19 % сахара. По азотистым веществам сорт годится (если таковых будет много, то виноматериал окажется очень нестабильным).
Делают сортовое полусладкое розовое вино Изабелла так (купажный способ полусладкого) - получают нормальное сухое вино, потом его купажируют с законсервированным, осветлённым соком этого же сорта. Делается это за 40 суток до бутылочного розлива. Содержание сахара в смеси доводится до 14 %. Чтобы не "уронить" спирт, сусло (сок) можно выпарить, лучше на солнце или при низкой температуре (водяная баня). Это вино надо пастеризовать. Будет вкусно и ароматно.

Спасибо всем, очень познавательно. Но так и не понятно, что с кислотой у Изабеллы - выпирает она или нет?
По поводу лабрусковых оттенков, многие мои знакомые переносят его прекрасно. Лично у меня возникают ассоциации с мылом. Читал утверждения, что после выдержки, многие лабрусковые гибриды теряли специфический привкус, одновременно приобретая земляничный аромат.
Но здесь очень сильно может влиять "фактор места".

Виктория, очень ценный совет замены сахара (концероген) на выпаренный сок (бекмес).

С уважением, Михаил.

У вызревшей Изабеллы кислотность порядка 9, что чуть кислее чем у столовых сортов. При выделке вина немного снижается, так что проблем во вкусе не должно быть.
О сахаре - подслащиваем не бекмесом, бекмес это продукт карамелизации виноградного сока (виноградный мёд), даст в вине привкус жжённого сахара, хоть и виноградного. Нам нужно получить полуфабрикат методом выпаривания при температуре 70 С. Что-то вроде сусло-концентрата из той же партии винограда. Важно, чтобы добавляемый продукт был биологически стерильным, иначе в выбродившем сухом вине начнётся повторное брожение. До или после бутылочного розлива надо делать пастеризацию. При нагревании "до" происходит частичное испарение спирта, бутылочная пастеризация более хлопотное дело, но потери меньше.

Виктория, согласен с Вами. Бекмесом назвать криоконцентрат - виноградное сусло, в котором увеличено содержание сахаров, можно лишь условно.
Но мне в виноделии не нравяться технологии связанные с повышением температур более 36*C. Даже мед при повышении озвученной температуры может накапливать концероген.
Но есть и другие способы увличения сахаристости в соке.
Сусло, после отстаивания подвергают замораживанию, так чтобы в лед превратилось около 25,0% воды. Полученный виноградный концентрат сливают и подвергают повторному замораживанию. Процесс замораживания повторяют до тех пор, пока сахаристость концентрата будет не менее 500 г сахаров в 1 л концентрата.
Источник - Фермерское виноделие http://eurowine.com.ua/node/13998

С уважением, Михаил.

Да, есть такой метод получения, так называемого крио-сусла.Качество такого полуфабриката лучше, чем у упаренного сусла. Правда, происходит небольшое снижение кислотности, коллоидности (густоты) и небольшая депигментация. Но при изготовлении полусладких вин винодел всегда стоит перед выбором: стерилизация, внесение консерванта или добавка спирта. Любителям сладенького всегда приходится чем-то жертвовать :D

Добрый день.Вот многие говорят,что в Изабелле большая кислотность и вот поэтому вино из нее получается не очень.В описании сорта написано:сахаристость 16-18% ,кислотность 6-7 г/л.Растет у меня виноград сорта Алешковский сахаристость 18г/100см3 ,кислотность 10 г/дм3.Дегустационная оценка столового вина 9,5.Вот мне интересно,что у него с кислотностью происходит,при такой хорошей дегустационной оценки вина?

Сорт Алешенькин - Сахаристость до 20%, кислотность 3-5 г/л.
источник - http://vinograd.info/sorta/stolovye/aleshenkin.html

Сорт Алешенькин - сахаров 14,6-15,9%, кислот 0,6-0,7%, витамина С 16,1-17,8мг/100 г.
источник - http://niilisavenko.org/variets/grape/aleshen.htm

Это столовый сорт, соотвественно и параметры его подогнаны для стола. При желании можно делать вино и из него. Но зачем....
Есть специальные сорта для виноделия, которые дают гармоничный виноматериал по сахару и кислоте. Для северных регионов, как хороший сахаронакопитель из белых сортов выделяеться Солярис. Чуть южнее можно сажать Бианку - тоже мощно набирает сахар. Мой любимый вермут Martini Bianco. Высший пилотаж.

По моему субъективному мнению, самое сложное - это подобрать тех.сорта под свой участок, особенно актуально в северном виноградарстве. Но делать это придеться, иначе не получить приличного виноматериала....

С уважением, Михаил.

Уважаемый Михаил.У меня растет сорт винограда Алешковский,а не Алешенькин,который действительно является столовым сортом.А сорт Алешковский-винный сорт винограда с дегустационной оценкой столового вина 9,5,крепкого 8,9 балла.Вот у него кислотность 10 г/дм3,при сахаристости 18 г/100 см3,поэтому и был задан вопрос.Извините,что повторяюсь.

При разных способах выделки вина кислота всегда снижается, иногда меньше, иногда больше. Некоторые расы дрожжей устойчивые к кислотам, тоже вносят свою лепту. При настаивании вина в дубе, также происходит потеря кислотности, также есть специальные средства кислотопонижения - мел, например разрешается, или внесение специальных бактерий, съедающих яблочную кислоту, купажирование с другими материалами. Да и 10 % не критическая цифра, у Рислинга допускается 9%, например, а у вин Рислинг кислотность 6-7 %.

Это на любителя, кто то просто обожает "хрустящую свежесть", кто то испытывает проблемы из за повышенной кислотности желудка. Ну а женщины, как правило, любят послаще.

Владимир, извините за невнимательность, но я впервые слышу о гибридной форме Алешковский.
Судя по описанию - опять устойчивость превалирует над качеством виноматериала.
...."Используется Алешковский для производства красных столовых и крепких вин. Дегустационная оценка столового вина 9,5, крепкого – 8,9 балла."....
И это при сахаристости сока 18 г/100 см3. и кислотности 10 г/дм3. Все это вызывает большие сомнения, по крайней мере у меня.

С уважением, Михаил.

Согласна с Михаилом, кроме сухого из сахара 18 ничего не сделать без добавки сахарозы. Крепкие вина - тем более, возможно имелось в виду креплёное. Но с такими добавками с успехом можно из вишнёвого варенья вино производить. Интересно, кто эту дегустацию проводил... :?

Вот я тут глаз положила на сорт Цимлянский чёрный:
Кусты сильнорослые. Гроздь коническая,, весом 90-100 г. Ягоды округлой формы, среднего размера, черные. Сок темно-красный, терпковатый, сахаристость 21-25%. Морозоустойчивость -19-20°С. Созревает в середине сентября.

Вот из описания можно предположить, что получится красное сухое высокоспиртуозное (может и крепкое), при выдержке от 3-х лет или в дубе будет обладать хорошим букетом и окрасом, а также полусладкое.

Теперь проверим по ампелографии: оп, а это знаменитый Красностоп - сырьё для Цимлянского игристого и Цимлянского игристого Казачьего. Кстати, у обоих интересная технология, где-то у меня есть рецепт, надо выложить будет.
Так вот, из 25 %сахара, при добавке тиражной смеси и экспедиционного ликёра (тоже сахар и спирт, хотя и понемногу), у вина получается 13,5 % спирта + 8 % сахара, в сладком 11 % спирта и 10 % сахара. Кислотность 5-7 %.

Старинный сорт, я тоже верю в него. Но придется с ним повозиться, мне показалось, что он не прост технологически. И тем не менее, он до сих пор культивируется. Там и вишня, и тона шоколада - щаз потекут слюни...
Виктория, он среднего срока созревания, думаю у вас он будет готов к середине сентября. Какие температуры в данный период? Не жарковато ли для виноделия.

С уважением, Михаил.

Мало того, он судя по САТ может у нас созревать всего за дней 120. Если пригрузить на полную, то + пусть ещё дней 10. То есть дойдёт чуть ли не в конце августа-начале сентября. Ставить на брожение, опять-таки, только на сухое, для полусладкого (ради чего можно с ним связаться) невозможно жарко даже в подвале. Но так как я разжилась сухими винными дрожжиками, то единственный выход - отжать сусло и законсервировать до октября. Красные виноматериалы хорошо хранятся.

Виктория, здравствуете. Интересный подход, раньше не приходилось встречать. Так каким образом происходит консервация и на каком этапе.... Чтобы вино в конечном итоге содержало ранее перечисленные вкусовые оттенки придется на первом этапе сбраживать на мезге. Или я чего то не понял.
А с таким сроком созревания, Цимлянский черный можно попробовать и в нашем регионе. У меня уже есть Медина, она тоже среднего срока.

Вчера пробовали красное сухое Пара Цельс - Испания. Вино плотное, насыщенное, гармонично по кислоте и сахару - мужское, одним словом.
Зашла в гости знакомая, ей предложили бокал, не отказалась - выпила. К моему удивлению, после первого глотка, она сделала такое лицо, что её стало жалко. Вот так, вполне приличное вино, в её глазах потерпело полное фиаско.

С уважением, Михаил.

:D Баба, однозначно, в вине не разбирается - водки ей (шутка), но как говорится в каждой шутке только доля шутки, простите меня пожалуйста, я не хотела никого обидеть.

О консервации сусла. Очень широко применяемый в промышленной практике приём. Сусло заготавливают для последующего купажа, для передачи на другие предприятия в качестве полуфабриката, в за бугром фасуют в 10 л пакеты тетра-пак для домашнего виноделия, для переработки на потом в период массового сбора.
Отбирают сусло после стадии настаивания (отдыха), согласно конкретной технологии. Белые через 3-4 часа после отжима, мускатные после 3-5 часов настаивания на мезге, красные, как положено после 8 часов настаивания на мезге с подогревом или без - короче как следует по избранной технологии.

Кстати, в Испании любят красное вино с деревянистым привкусом - терпкое (при отжиме на гребнях), у нас так готовят ("у нас" в общем теперь в больших кавычках) по кахетинскому способу. Но об этом потом.

Очень хорошо после небольшого отдыха сусла, снять его с осадка и осветлить (оклеить). Оклейка тоже отдельная тема. Фильтруем и дальше по выбору: пастеризация, замораживание, сульфитация или внесением сорбиновой кислоты. Мне кажется более приемлемым закатать такой сок в банки и опустить в подвал до времени. Почему пастеризация - погибают все микроорганизмы, таким образом будет расчищена дорога породистым дрожжам.

Виктория, прямо в десятку.
А знакомой, сразу предложили водку, но она отказалась. Затем предложили мед добавить в вино - немного подумав, допила бокал с тем же выражением лица, но уже закусив сладким. Так что тоже в десятку.
Консервация дело хлопотное, но перспективное на мой взгляд. Виноделие - творчество, а в творчестве нет пределов.
Виктория, я не нашел родителей Цимлянского черного. Выложите если не трудно.
И еще, в Волгограде ЦЧ созревает в конце сентября - начале октября, обычно делают купаж (Саперави и др.).

С уважением, Михаил.

Цимлянский чёрный - сорт народной селекции. Родители поэтому нигде не указаны. Вы пишите о купаже с Саперави, так на первый взгляд это излишне, оба сорта сами по себе хороши, стоит ли смешивать. Обычно к качественным сортам примешивают более слабое сырьё, чтобы выход продукции был и рядовые вина не были слишком насыщенными.

Маленькое замечание по поводу срока созревания - в ампелографии его относят его к одному из самых ранних. Минус у сорта - страшно цепляет милдью, а эта болячка очень затягивает созревание и набор кондиций. И всё остальное прихватывает тоже.

Кстати, есть Красностоп АЗОС и Красностоп анапский и Красностоп золотовский. Как я поняла, последний клон Цимлянского чёрного, анапский - клон золотовского, а Красностоп АЗОС = сорт Джемете х Красностоп анапский. И всё это богатство относят к группе понтика, т.е. бассейна Чёрного моря. В конце недели думаю съездить в СКЗНИИСиВ, возьму, если удастся, Цимлянский чёрный, немецкого винного Монарха, есть вроде у них Степняк (но это пока не решила надо мне или нет :D ), ещё хочу "неведому зверушку" :D, Сублима сидлисс, а там как получится. Из столовых, если попадётся, планирую Адлер, Донские зори, Белое облако, Симпатию. Бесконечная история.... с обострением 2 раза в год :mrgreen:

Здравствуйте Виктория.Заинтересовал и меня Монарх.Скажите Вы звонили в СКЗНИИСиВ по поводу этих сортов?

Звонила во вторник, сказали, что отпускают уже. Но чтобы точно попасть на конкретный сорт, надо звонить за день до поездки или на следующий день после обновления прайса. Причём звонить желательно около 3-х часов, тогда есть шанс попасть не на контору, а прямо в прикоп. Иногда бывает, что забирают сразу много саженцев одного сорта или привозят по несколько штучек, и отправляешься восвояси не солоно хлебавши, с горьким чувством что тебя опередили :cry: Мне случалось названивать по конкретному поводу иногда по 2 недели, неудобно надоедать, а что делать? :D Последняя дата у них на каталоге стоит пока 12 февраля. Вот жду, как "освежат", так и поеду.

Добрый вечер.
Виктория, думаю купаж делают из-за низкой кислотности Цимлянского черного. Прибавьте ваши запредельные температуры и короткий срок созревания для вашей местности (вино может получиться плоским из-за недостатка кислоты).
А для моего холодного региона красный технарь с высоким сахаром и низкой кислотностью - находка. С другой стороны, болючий - плата за качество виноматериала. Но все равно очень заманчиво.
Черенки ЦЧ берите обязательно, можно и Монарха (хорошо пойдет на продажу). Степняк я бы не взял - лучше поискать что то из местных "аборигенов". Рядом Анапа....

С уважением, Михаил.

Добрый вечер, уважаемый Михаил!
К сожалению, в наших научных учреждениях ассортимент ограниченный, надо брать, пока что-то сделали, а то от года к году сортовой состав меняется и кто его знает, когда появится снова тот или иной сорт. Я вот купила Бьянку года 4-5 назад, и всё, больше её не было. Так вот однажды упустила Кристалл, и судя по всему навсегда. Может делают большую партию кому-то под заказ, а остатки идут в розницу. Так что стараюсь брать всё, что мало-мальски интересное. Кто его знает, с каким сортом случится подружится. Хотя за долгие годы я уничтожила только один сорт Ляну.

Здравствуйте, уважаемые виноделы.Подскажите, как правильно начать отсчет возраста вина.
С уважением, Дима.

По общепринятой практики время от сбора урожая до 1 апреля следующего года считается годом изготовления вина. До этой даты вино, обычно, закладывается на выдержку. Возраст вина исчисляется с 1 января следующего за сбором винограда годом. То есть вино может быть урожая 2012 года, а возраста в 1 год оно достигнет 1 января 2014 г.

Спасибо за информацию.Оказывается не все так просто с возрастом у этого напитка.

С вином вообще всё не просто. Недавно слушала диспут двух учёных-астрономов по поводу стабильности звёздных систем. Так вот один из них разъяснял некий принцип устойчивости физических систем - чем сложнее система, тем её легче вывести из состояния стабильности. И в пример привёл вино. Самая высокая стабильность у виноградного уксуса - может хранится хоть 500 лет, дальше- сухое простое вино - может самоконсервироваться и стоять лет 10-20, а вина более тонкие и благородные требуют значительных усилий при изготовлении, а также особые условия для хранения. При малейшем отклонении от технологии, они сразу же стремятся стать уксусом. :D