Сухие вина.
    На вино собирают виноград только в сухую погоду и в состоянии полной зрелости. Большое заблуждение, что на вино сойдёт любой виноград - недозрелый, больной и. т. п., это не так. Из такого сырья можно изготовить, разве что, виноградный уксус среднего качества.

     Для любого вина лучше подойдёт виноград винного сорта. Чем слаще виноград, тем крепче вино. В норме, если сахаристость винограда была на уровне 18 - 22%, то крепость вина будет, как положено,
9 -11 гр/литр. Сухие вина - это вина, в которых весь сахар полностью перебродил в спирт, для вкуса остаточного сахара не нужно, поэтому особых требований к сладости сырья не предъявляется. Но уж 18 % - вынь да положь, а то получится нечто жиденькое, невкусное и кислючее.

    Теперь о кислоте. Её не должно быть слишком много. Около 1-2% кислот виноградного сусла в процессе брожения преобразуется в ароматические вещества. Ну ещё несколько процентов для приятного вкуса - итого общая кислотность сусла должна быть не более 6%. Если виноград собран в полной зрелости, то, чаще всего, проблем с таким балансом не бывает. Ну а если отжатый сок слишком кислый, то это можно исправить добавляя в сусло понемножку мел. Мел (или известь) вступит в реакцию и свяжет часть кислоты, на дно выпадет нерастворимый осадок, в сусло выделится углекислый газ. После окончания очередной реакции нужно пробовать сок. Если вкус стал чуть кислее, чем хотелось бы получить у готового вина, то кислотопонижение надо закончить, если сусло всё ещё слишком кислое, то можно добавлять мел ещё.
После достижения нужной кислотности, даём суслу отстояться, потом фильтруем через 5-6 слоёв марли. В осадке - твёрдые и нерастворимые кальциевые соли фруктовых кислот - выбрасываем.

Есть разные сорта и рецептуры сухих вин:

Яндекс.Метрика