Сульфитация
Сульфитация - необходимый для производства качественного вина приём, внесение диоксида серы (SO2) в сок, мезгу или вино.
Это вещество:
- убивает посторонние бактерии
- деактивирует ненужные ферменты распада (разрушающие красивый цвет, вкус и аромат
- предотвращает многие болезни вена, например цвель, оксидатный касс, дрожжевые помутнения, бактериальное брожение,
- иногда им можно остановить брожение
Не надо бояться этого препарата серы, им консервируют даже яблочное пюре для детского питания. Другие консерванты работают хуже, и не улетучиваются из продукта. Важно соблюдать дозировку.
При недостаточном для данного конкретного случая внесения диоксида, нужного эффекта не произойдёт, при избыточном - в вине появится горечь.
Дозировка сульфитации.
При отстаивании сусла из здорового винограда - 120 мг/ литр
При отстаивании сусла поражённого серой гнилью - 200 мг/ литр
При настаивании и брожении сусла на мезге - 80 мг/ литр
При нагревании мезги - 100 мг/ литр
При брожении по белому способу - 50 мг/литр
При переливке высококислотных вин - 20 мг/ литр
При переливке вин с нормальной кислотностью - 40 мг/ литр
При переливки вин, склонных к побурению - 60 мг/ литр
При закладке на выдержку стерилизованных вин - 30 мг/ литр
При закладке на длительный срок ликёрных вин - 80 мг/ литр
При закладке вин с низким спиртом - +30 % SO2
При концентрации дисульфида серы до 60 мг/ литр обоняние человека его не различает на фоне аромата вина.
Всего в готовых винах должно быть не более 200 мг/литр диоксида серы, в сладких не более 300 мг. Причём в разных странах этот показатель разный, в некоторых вообще нет ограничения. Токсичная доза - 300 мг/кг веса теплокровного животного. То есть, чтобы пострадать, человек должен в день выпить столько литров полусладкого, колько весит сам в килограммах. Токсическое действие этого вещества связано с гибелью в организме кишечных бактерий, вырабатывающих витамины группы В.
Здесь и далее в качестве источника используются книги:
Мержаниан А. А. Технология вина.,
Теория и практика виноделия, Риберо-Гайон Ж.
Для винных дрожжей диоксид серы является, в основном, не фунгицидным, а фунгистатическим средством. Из-за блокирования ферментов, происходит остановка в размножении грибков, которое возобновляется через 3-5 дней. Обычно после сульфитации, через этот же промежуток времени, вино престаёт поглощать диоксид из-за установления химического равновесия. Дальше его концентрация постоянно снижается.
Против бактерий - диоксид серы надёжный противник, он защищает вино на протяжении всего процесса изготовления и хранения. Причём, в это время может происходить его окисление. При этом диоксид переходит в серную кислоту, а последняя превращается в сульфат калия, знакомое нам минеральное удобрение. Это отрицательный процес для качества вина. Упрощается вкус, аромат теряет тонкость. Поэтому крайне важно на этапе выдержки вина предотвратить попадание в бочку или бутылку воздуха. Особенно это касается нестойких к окислению белых вин, которые поэтому традиционно не выдерживают в бочках даже большой ёмкости, а тем более в ёмкостях малого объёма.
Сульфитированные вина нельзя излишне проветривать, аэрировать и переливать. Это отрицательно скажется на качестве вина. Нужно следить за этим и соблюдать меры предосторожности.
В случае передозировки сернистым ангидридом - радикальное средство очистки это введение в вино перекиси водорода. Подсчитано, что 26,5 см3 перекиси водорода (3%-ый раствор), добавляемые на 100 л вина, удаляют из него 15 мг общего SO2 или 10 мг SO2 в свободном состоянии.
Но при данном радикальном способе также может ухудшится качество материала на долгое время. Альтернатива - многократная аэрация.
Материалы и источники получения SO2.
- концентрированные растворы бисульфита - содержат 10, 18 или 20% SO2. Они стабильны, имеют относительно слабый запах, имеют небольшой объем. Максимальная доза 10 гр. на 100 л. виноматериалов. Они мало подкисляют вино;
- твердый метабисульфит калия (пиросульфит) - кристаллы или порошок, которые легко растворяются. Это стабильное вещество. Можно купить в специализированных магазинах, содержится SO2 55%.
Эти вещества в болььшом ассортименте и разных комбинациях можно купить в виде готовых препаратов.
Никогда не растворяем эти вещества прямо в таре с вином, так как нужное вещество плохо растворимо в кислых средах, и пока будем бултыхать, искомый газ улетучится. Нужное количество растворяется в стакане с чистой водой и отправляется при постоянном помешивании в сульфитируемый материал.
- классика - сжигание серы.
Сразу скажу - нужна специальная приспособа, что-то вроде половничка для компота (с малой чашей), но очень длинной ручкой. Газ выделяется вонючий, поэтому ручка должна быть выше горла бутыли. Называется эта штука закурник.
Техника.
Подожгли - опустили на дно - прикрыли крышкой,
догорело - быстро вытащили - прикрыли крышкой.
После чего быстро вливаем виноматериал в окуренную посуду.
Очень хорошо, если бутыль укупорена герметично, покатать её на боку для тщательного перемешивания и выравнивания концентрации виноматериала.
Этот метод самый древний и проверенный, доступный, недорогой, но не самый удобный.
Можно сжигать серу в деревянных, стеклянных и эмалированых сосудах. В прочих - нельзя, разъедает металлы, покрытия и бетон.
Считаем исходное вещество.
При сгорании сера потребляет кислород в количестве, равным ей по массе, и выделяет в два раза больше сернистого газа.
S+O2= SO2; 32 + 16х2 = 64.
То есть, при сжигании серы в размере 1 гр. (больше и не сгорит - кислорода не хватит) в бутыли ёмкостью 10 литров, теоретически должно образоваться 2 гр. искомого вещества.
На самом деле образуется 1,5 гр. Что соответствует 150 мг/ литр.
Для сульфитации белого вина это слишком высокая концентрация. Исправить её можно, если взять для окуривания ёмкость в 20 литров и сжечь в ней 1 гр. серы, при этом получим концентрацию примерно 75 мг/л. Или в 10 литровой бутыли сжечь 0,5 гр серы.
Внимание, сера горит невидимым человеческому глазу пламенем!
Возникает вопрос: ну и как отмерять все эти доли грамм, а потом ещё и умудриться их поджечь?
В идеале, можно купить, специальные пропитанные серой полоски, фитили. На каждом указан вес и достаточно отрезать нужный кусочек, чтобы окурить подходящую ёмкость
Ну а если нет такой возможности, то придётся приготовить специальные серные полоски самолично.
Техника безопасности.
Порошкообразная сера нетоксична и нерастворима в воде. Но при нагревании начинают выделятся вещества едкие и вонючие. Поэтому всё такое подобное делаем на открытом воздухе или в помещении со сквозняком! Не суём нос в горло бутыли, не подносим горящую серу к лицу (держим дистанцию в полметра), работаем в резиновых перчатках, не используем пищевую посуду и моем руки и лицо с мылом после окончания работы.
Сера плавится при температуре 115 С. При температуре 160 С уже начинаются её не нужные нам превращения. Поэтому для изготовления серных полосок выбираем площадку на свежем воздухе, разводим костерок, можно из виноградной лозы или хвороста. Пока горит, насыпаем в металлическую тару 100 грамм серы и ставим подальше пока от огня и воды.
Почему не спешим? Температура горения древесины около 600 С, для плавления серы слишком много. Греть будем на угольках.
Нарезаем полоски бумаги. Можно из бумаги для принтера. Длина около 30 см, ширина примерно 3, из одного листа выйдет 7 полосок. Серы хватит до 5 листов. Да, ещё потребуется металлический пинцет или его подобие + что-то вроде ложки-лопатки, деревянной или металлической.
Как только костерок прогорит до углей, а пламя исчезнет, ставим посуду на угли. Температура теперь порядка 250 С. Становимся с подветренной стороны и слегка поправляя серу мешалкой, ждём её превращения в подвижную жидкость. Далее снимаем с огня, макаем пинцетом полоски бумаги по очереди, и развешиваем или раскладываем для полной просушки. Храним в герметичной стеклянной таре. Перед окуриванием, достаём, взвешиваем и отрезаем пропорционально потребности.
Против бактерий - диоксид серы надёжный противник, он защищает вино на протяжении всего процесса изготовления и хранения. Причём, в это время может происходить его окисление. При этом диоксид переходит в серную кислоту, а последняя превращается в сульфат калия, знакомое нам минеральное удобрение. Это отрицательный процес для качества вина. Упрощается вкус, аромат теряет тонкость. Поэтому крайне важно на этапе выдержки вина предотвратить попадание в бочку или бутылку воздуха. Особенно это касается нестойких к окислению белых вин, которые поэтому традиционно не выдерживают в бочках даже большой ёмкости, а тем более в ёмкостях малого объёма.
Сульфитированные вина нельзя излишне проветривать, аэрировать и переливать. Это отрицательно скажется на качестве вина. Нужно следить за этим и соблюдать меры предосторожности.
В случае передозировки сернистым ангидридом - радикальное средство очистки это введение в вино перекиси водорода. Подсчитано, что 26,5 см3 перекиси водорода (3%-ый раствор), добавляемые на 100 л вина, удаляют из него 15 мг общего SO2 или 10 мг SO2 в свободном состоянии.
Но при данном радикальном способе также может ухудшится качество материала на долгое время. Альтернатива - многократная аэрация.
Материалы и источники получения SO2.
- концентрированные растворы бисульфита - содержат 10, 18 или 20% SO2. Они стабильны, имеют относительно слабый запах, имеют небольшой объем. Максимальная доза 10 гр. на 100 л. виноматериалов. Они мало подкисляют вино;
- твердый метабисульфит калия (пиросульфит) - кристаллы или порошок, которые легко растворяются. Это стабильное вещество. Можно купить в специализированных магазинах, содержится SO2 55%.
Эти вещества в болььшом ассортименте и разных комбинациях можно купить в виде готовых препаратов.
Никогда не растворяем эти вещества прямо в таре с вином, так как нужное вещество плохо растворимо в кислых средах, и пока будем бултыхать, искомый газ улетучится. Нужное количество растворяется в стакане с чистой водой и отправляется при постоянном помешивании в сульфитируемый материал.
- классика - сжигание серы.
Сразу скажу - нужна специальная приспособа, что-то вроде половничка для компота (с малой чашей), но очень длинной ручкой. Газ выделяется вонючий, поэтому ручка должна быть выше горла бутыли. Называется эта штука закурник.
Техника.
Подожгли - опустили на дно - прикрыли крышкой,
догорело - быстро вытащили - прикрыли крышкой.
После чего быстро вливаем виноматериал в окуренную посуду.
Очень хорошо, если бутыль укупорена герметично, покатать её на боку для тщательного перемешивания и выравнивания концентрации виноматериала.
Этот метод самый древний и проверенный, доступный, недорогой, но не самый удобный.
Можно сжигать серу в деревянных, стеклянных и эмалированых сосудах. В прочих - нельзя, разъедает металлы, покрытия и бетон.
Считаем исходное вещество.
При сгорании сера потребляет кислород в количестве, равным ей по массе, и выделяет в два раза больше сернистого газа.
S+O2= SO2; 32 + 16х2 = 64.
То есть, при сжигании серы в размере 1 гр. (больше и не сгорит - кислорода не хватит) в бутыли ёмкостью 10 литров, теоретически должно образоваться 2 гр. искомого вещества.
На самом деле образуется 1,5 гр. Что соответствует 150 мг/ литр.
Для сульфитации белого вина это слишком высокая концентрация. Исправить её можно, если взять для окуривания ёмкость в 20 литров и сжечь в ней 1 гр. серы, при этом получим концентрацию примерно 75 мг/л. Или в 10 литровой бутыли сжечь 0,5 гр серы.
Внимание, сера горит невидимым человеческому глазу пламенем!
Возникает вопрос: ну и как отмерять все эти доли грамм, а потом ещё и умудриться их поджечь?
В идеале, можно купить, специальные пропитанные серой полоски, фитили. На каждом указан вес и достаточно отрезать нужный кусочек, чтобы окурить подходящую ёмкость
Ну а если нет такой возможности, то придётся приготовить специальные серные полоски самолично.
Техника безопасности.
Порошкообразная сера нетоксична и нерастворима в воде. Но при нагревании начинают выделятся вещества едкие и вонючие. Поэтому всё такое подобное делаем на открытом воздухе или в помещении со сквозняком! Не суём нос в горло бутыли, не подносим горящую серу к лицу (держим дистанцию в полметра), работаем в резиновых перчатках, не используем пищевую посуду и моем руки и лицо с мылом после окончания работы.
Сера плавится при температуре 115 С. При температуре 160 С уже начинаются её не нужные нам превращения. Поэтому для изготовления серных полосок выбираем площадку на свежем воздухе, разводим костерок, можно из виноградной лозы или хвороста. Пока горит, насыпаем в металлическую тару 100 грамм серы и ставим подальше пока от огня и воды.
Почему не спешим? Температура горения древесины около 600 С, для плавления серы слишком много. Греть будем на угольках.
Нарезаем полоски бумаги. Можно из бумаги для принтера. Длина около 30 см, ширина примерно 3, из одного листа выйдет 7 полосок. Серы хватит до 5 листов. Да, ещё потребуется металлический пинцет или его подобие + что-то вроде ложки-лопатки, деревянной или металлической.
Как только костерок прогорит до углей, а пламя исчезнет, ставим посуду на угли. Температура теперь порядка 250 С. Становимся с подветренной стороны и слегка поправляя серу мешалкой, ждём её превращения в подвижную жидкость. Далее снимаем с огня, макаем пинцетом полоски бумаги по очереди, и развешиваем или раскладываем для полной просушки. Храним в герметичной стеклянной таре. Перед окуриванием, достаём, взвешиваем и отрезаем пропорционально потребности.